メモ

この前のM-MDPF http://s14.dcnblog.jp/pri/2011/04/m-mpdf-75f1.html の時に、
「とろみ粉」が出てきて、その原材料に「澱粉」が有りまして、とある事を思い出しました•••
　
数年前、消防の年末警戒の時に屯所の入り口に「農ビ」のカーテンを取り付けました。
極寒の季節に夜中、屯所のシャッター全開で待機していなければならない為、
せめて冷たい風が入ってこないようにする為に取り付けた訳ですが•••
巡回が来るともちろんカーテンは全開にしなければなりません。
農ビなので透明なビニールのカーテンですが、巡回時には整列したり人員報告したり、色々と儀式が有るんでカーテンは開ける訳ですね。
大凡、３０分程で巡回の方々は帰るので、またカーテンを閉めるのですが•••
ソイツは寒さでカッチカチになってる訳ですよ^^;
カーテン閉まらないって！！
あっためると柔らかくなってカーテン閉まるんですよね。
ソコである方（Y田さん）が私に説明をしてくれました。
「コレはガラス転移点だよ」
ま、その時は「寒くて固まって、暖めると柔らかくなる」のがガラス転移点なのか？と思った訳ですが•••
たまたま私もソレに引っかかって「じゃあ、モチを焼くと柔らかくなるのはガラス転移点ですか？」と聞いてみると•••
その時は「不明」だったんですよね。
私もどこかでこの疑問が残っていたのですが、「澱粉」が出てきて思い出し、調べてみる事にしました。
　
まず、「ガラス転移点」とは？
http://ja.wikipedia.org/wiki/ガラス転移点
ゴムとか樹脂みたいな奴が低温では固いけど温度を上げていくと柔らかくなる。
その柔らかくなる温度の事かな？
固い状態がガラス状態で、ガラス転移点以上の温度で柔らかくなり、その状態がゴム状態。
Wiki そのままですが、「非晶質の固体」でこの現象が起こるらしい。
※結晶体では、温度上昇で固体−＞液体になる
　
ゴムや樹脂は高分子で、イメージとしては沢山の原子が鎖みたいにつながって構成されている感じ？
ソイツらは低分子と同様に熱運動をしており、温度が上がれば運動性も大きくなる。
イメージとしては、温度が低い場合は運動性が低いので鎖の伸びが少ない。　高温では運動性が高いので鎖の伸びが多い。
う〜ん•••
体が冷えていると固いけど、お風呂に入って暖まると柔らかくなる？？？
いや、何でも良いや^^;
とにかく、この様な奴はガラス転移すると言う事。
　
で、「モチ」ですが•••
モチはなんで粘るのか？
・ アミロースとアミロペクチン ・ おいしい比率 ・ いろいろなお米
http://www.agri-ch.net/page/259.html
澱粉が糊化して粘性を生みます。
また、モチに関しては、「アミロペクチン」が重要な「粘り」の要素っぽいです。
アミロペクチン
http://ja.wikipedia.org/wiki/アミロペクチン
　
こうなると、では澱粉が糊化した状態でのガラス転移点はどうか？？？
食品のガラス状態とその利用
http://www.shokusan.or.jp/asushoku/FoodTech/Technology/T2006/0612.pdf
　
ズバリ、そのまんまの資料が発見出来ました^^;
と、言う事で、モチが柔らかくなるものガラス転移でした。　で良いのかな？？？
　
澱粉は天然の高分子ですので、ある程度納得です。
しかし、注意点が！！
糊化した澱粉のガラス転移点は、水分により大幅に変動すると言う事らしい。
納得！！
高分子は水分とくっつきやすい。
※吸水ポリマー等、吸水性を高めた高分子もある
澱粉の非結晶部位が増えてガラス転移点が変動するのかな？？？
ともかく、水分を吸収すると柔らかくなってしまう。
柔らかくなると言う事は、常温でガラス転移点と言う事かな？
例えば、天ぷら。
揚げたてはサクサクで、放っとくとしっとりしてしまう。
コレは水分吸着で柔らかくなると思うのですが、
では、揚げたて直後、水分が無い所に置いといたらどうなるのだろうか？
チョットちがうかな^^;
しかし、ガラス転移点をうまく活用すれば、低温でもガラス状態の天ぷら等が有ればずっとサクサクするのでは？？？
食品のガラス状態とその利用の中で、
鰹節がガラス状態と言う事で、大変なっとく！！！
以前、鰹節の作成行程を何かの番組で見ていたのですが、とにかく水分を無くす。
最終的には、菌を使い水分を徹底的に排除する。
そうする事で鰹節が出来上がると•••
水分が有ると、ガラス転移点が低温化してしまうから、水分を無くさないとあの鰹節の固さが出ないんだな〜と、
と、言う事は鰹節をそのまま暖めるとゴム状態になるのか^^;
　
ま、いろいろ見てればもっと面白い事が有りそうですが•••
疑問に思った事は調べてみると思わぬ知識を得られて面白いですね。
何の役に立つかは全く知りませんが（爆）