メモ

私は、２週間に一回程度「丸美屋の麻婆豆腐」が無性に食べたくなる病気を持っています。
しかしココは中国！！
そんなぞぜいた「素」は入手困難ですし、売っていても大変「お高い丸美屋」になってしまいます。
この状況を打破するには、やはり自作するしか有りません。
そこで、中国のスーパーで購入可能な食材を駆使し、極力「丸美屋の麻婆豆腐」に似た味を再現するプロジェクト。
その名も「M-MPDF エミュレーション」を立ち上げてみる事にしました。
※M-MPDF とは、Marumiya - Ma2 Po2 Dou4 Fu3 (PinYin 読み)である！！
　
ま、エミュレーションでは無いんですが^^;
コピーって書くとなんか迫力が足りないから(笑)
　
さて、まず第一ステップは、オリジナルの研究から。
丸美屋のホームページから、ターゲットのスペックを調べてみる。
http://www.marumiya.co.jp/product/brand/tofu/details/tofu01.html
　
原材料は下記の通り。
　
麻婆豆腐の素
鶏肉、砂糖、醤油、食塩、米酢、豆板醤、胡麻油、エキス（チキン、酵母）
大豆油、蛋白加水分解物、発酵調味料、調味料（アミノ酸等）
着色料（カラメル、カロチノイド）
　
トロミ粉
澱粉、生姜、ねぎ、にんにく
　
この様な構成で成り立っているらしい・・・
私が理解している限りでは、この食品の原材料表記は、含まれている原材料が多い順に記載されているハズなので、
以外に「砂糖」が多い事に気が付く。
そして、問題は・・・
「エキス」「蛋白加水分解物」「発酵調味料」「調味料」
彼らではどちら様でしょう？？？
とりあえず、インターネットを駆使して調べてみる。
　
「エキス」
コレは、多分チキンエキス等の鳥ガラスープの素的な奴だろうと判断。
　
「蛋白加水分解物」
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%BF%E3%83%B3%E3%83%91%E3%82%AF%E5%8A%A0%E6%B0%B4%E5%88%86%E8%A7%A3%E7%89%A9
http://jccu.coop/food-safety/qa/qa01_06.html
コクやうまみの素らしい・・・
グルタミン酸と言う事は、良くきく「うまみ」成分ですねぇ・・・
基本的に食材から出てもらう事を願ってコイツは無視と言う事で！！
　
「発酵調味料」
http://kotobank.jp/word/%E7%99%BA%E9%85%B5%E8%AA%BF%E5%91%B3%E6%96%99
http://www.gekkeikan.co.jp/enjoy/encyclopedia/00149.html
なんとなく、「みりん」とかそんな感じかなぁ・・・
もちろん「みりん」も日本の調味料ですので、
ココでは一発、中国の料理酒と日本酒のブレンドで！！
　
「調味料」
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%81%86%E3%81%BE%E5%91%B3%E8%AA%BF%E5%91%B3%E6%96%99
http://oshiete.goo.ne.jp/qa/1367552.html
多分、こんな感じの奴だと思う。
つまり、味の素か？？？
中国には味の素に近い「味精」と言うモノが有るので、ソレを使ってみる。
　
さて、基本的に着色料は興味がないのですが、
「食塩」が、中国のモノは大変しょっぱい為、使い方が難しいです。
その為、着色料と食塩を兼ねて「味噌」を使ってみる事にしました。
　
「澱粉」は、中国でトロミを付ける時に「生粉」と言う物を使うので、
おそらくソレで良いだろうと判断。
　
こんな感じでとりあえず基本構成の解析を行いました。
　
　
第二ステップは準備！！
ココからは実際の調理になって来ます。
ちなみに原材料の「鶏肉」ですが、鶏肉のひき肉が入手困難な為、豚のひき肉にしました。
後は、私の好みで長ネギを使用しました。
　
まずは、にんにくと生姜をおろします。
ソコに豆板醤を加えます。
注意点としては、私が使用した豆板醤は結構しょっぱい奴なので、
辛さを求めて多く入れるとかなりしょっぱくなります。
豆板醤の塩分も考慮しましょう。
私は個人的に「油辣椒（食べるラー油の元祖見たいな味）」と言う奴が好きなので、
コイツを豆板醤と同じ位突っ込みました。
ソコに、中国の料理酒と日本酒少々、味噌を加えてグチャ混ぜにします。

　
ココで使用した調味料はこんな奴です。

　
鳥ガラスープの素と、味精をお湯で溶きます。

　
材料の下ごしらえは、豆腐を細かく切ると「中国風」になります。
※味を入れる為に細かく切るのが中国風と思われる。
また、ネギはこの様に大盛りにすると私好みになります^^;

　
材料を炒めます。
油はサラダ油的な奴を使用して肉をいためる。
ソコに最初に作ったグチャ混ぜ調味料を投入。
肉と調味料が良く混ざったらソコにネギを投入。
適当なタイミングで、鶏がらスープの混合液を入れて少し煮る。

　
ココで味の調整！！
白酢を少し入れる。
大量に入れると一昨日の麻婆豆腐見たいな味になってしまうので、
様子を見ながら入れる事！！　私は小さじ二杯程にしました。
醤油で塩分を調整。
ココで砂糖を投入！！　意外と多めに入れる。
砂糖で一気に丸美屋が近付いて来ます。
注意点として、この後で豆腐が入り味が薄くなるので、少し濃いめに味が付いてる方が良いです。

　
豆腐を投入してしばらく煮込みます。
ココで生粉を水で溶いた奴を準備しておく。

　
具合良く煮込んだ所で、火を消して水溶き生粉を投入＆ひっかき回す。
良く混ぜないとムラが出来るからきちんと混ぜる事！！
混ぜ終わったら胡麻油を投入。
「の」の字を書くように^^;
ココで、本格っぽくするには、花椒粉を振り掛けるとソレっぽくなります。
生粉が完全に透明になるまで中火で少し煮る。

　
出来上がり～

　
と、言う事で、M-MPDF っぽいモノが出来上がりました。
やはり、本物よりコクが少し足りない気がしますが確かに大変ソレっぽい味になりました。
もちろん、麻婆豆腐としては旨いですよ！！
味は日本人のイメージする麻婆豆腐です。
※中国でさんざ麻婆豆腐を食ってますが、日本の味とは全然違います
M-MPDF との相関値で言うと８０ポイント位でしょうか？？？
やはり「甘み」がチョットわざとらしくなってしまう。
コレは砂糖のせいでしょう。
砂糖だけで甘みを表現すると、軽薄な味になりますね。
例の「エキス」やら何やらが効いているのでしょう。
M-MPDF は、トロミ粉の中に生姜とにんにくが入っているので、
最後の香り付けとして非常に立ちますが、
ナマの生姜、にんにくを使用する場合は、やはり「炒める」段階で使わないといけない為、
にんにくや生姜の香りは表面に出て来ません。　味として出ます。
この辺は、「作った味」では無いのでMPDF としては美味しいですがM-MPDF とは異なる箇所になります。
麻婆豆腐としては本当に美味しいですよ！！
コレならM-MPDF の素が無くても十分病気が治まります。
　
と言う事で、一応、成功と言う事で良いかな^^;
私と同じ血中M-MPDF 低下症の方はお試しあれ！！